Der Favorit

BO’TECA DI VINO

Wenn man mehrere Wochen auf Testmission ist, weiß man wieder, dass sich die Gastroregion Stutt- gart vor keiner anderen verstecken muss. Man erinnert sich an nette Sommerabende beim Gourmet-Griechen und an das Sushi in S-Ost. Meistens hat man am Ende der Testsaison einen geheimen Favoriten, selten fällt der jedoch so deutlich aus wie in diesem Jahr: die Bo’teca di Vino in Botnang.

Das kleine Lokal von Sebastian Werning ist eines der besten Restaurants in Stuttgart ohne Stern. Unprätentiös, charmant und vor allen Dingen mit einem Essen, das mit beiden Händen lautstark an die Tür zur Michelin-Auszeichnung trommelt.

Wer hier isst, wird zu seinem Glück gezwungen ,denn Werning lässt einem einzig die Wahl zwischen dem großen (€ 60,-) und dem kleinen (€ 49,-) Gourmetmenü. Das Beste daran: Man trifft auf jeden Fall immer die richtige Entscheidung.

Seien es wie beim großen Menü die perfekt gebratenen Jakobsmuscheln und das feincremige Risotto mit Gambas und einem Zitronenkonfit, dessen leicht bittere Aromen sich mit dem Risotto verbinden. Oder der Loup de Mer, der mit Mangoldgemüse und Kartoffelpüree die perfekte Begleitung an die Seite bekommt. Auch beim kleinen Menü sind es die kleinen, feinen Begleiter, die die Gerichte auf das hohe gastronomische Level heben: Der hohenlohische Ziegenkäse geht im Birnenpäckle mit Speck, Salbei und Rote Beete eine ganz zauberhafte Liaison ein, und auch die Entenbrust wird erst mit dem geschmorten Fenchel, etwas Apfel und Süßkartoffelpüree zum Geschmackserlebnis.

Ein Lob geht aber auch an unsere Bedienung: An einen aufmerksamen Sebastian Werning, der trotz eines vollen Hauses keinen seiner Gäste aus dem Auge lässt.

Mit so einem kulinarischen Paukenschlag beenden wir die Testsaison gerne – und freuen uns auf die nächste. JMB

Essen *****

Ambiente *****

Service *****

Artischocken-Glück vom eigenen Acker

In der Botnanger „Bo’teca di Vino“ liefert Sebastian Werning zum Genuss geniale Unterhaltung

RAIMUND WEIBLE

Feinschmecker zieht es in die „Bo’teca di Vino“ auf Botnangs Höhen. Die Gäste kommen wegen des Waldpilzstrudels, aber auch deswegen, weil Patron Sebastian Werning ein genialer Entertainer ist.

Stuttgart. Olivenöl in die Pfanne, vier Eier rein, Sahne drauf und verrühren: Es ist 9 Uhr, und Sebastian Werning macht sich sein Frühstück. Das darf von der deftigen Sorte sein. Abends geht es in der Küche der „Bo’teca di Vino“ auf Botnangs Höhen natürlich raffinierter zu.Feinschmecker zieht es in die „Bo’teca di Vino“ . Die Gäste kommen wegen des Waldpilzstrudels, aber auch deswegen, weil Patron Sebastian Werning ein genialer Entertainer ist.

Gero Schweizer und Christian Weber köcheln jede Woche ein anderes Risotto, bereiten Waldpilzstrudel auf Mangold-Petersiliencreme und Sellerieschaum zu oder weißen Heilbutt mit weißem Bohnenpüree, Staudensellerie und Chorizo. Und Werning kümmert sich mit viel Temperament um den Service. „Die Leute denken, ich sei Italiener“, erzählt der 36-Jährige, „dabei bin ich Westfale.“ Einer aus Bielefeld.

Seit 2007 ist Werning in der „Bo’ teca di Vino“ anzutreffen, erst als Küchenchef, jetzt als Inhaber und Inspirator der Küche. Das Schaufenster an der Front des Ziegelbaus verrät: In diesem Gebäude wirkte einst Bäckermeister Ruoß.

Der Mann hat das Handwerk Sterne-Köchen abgeschaut: Bei Dieter Müller ging er in die Lehre, danach bildete er sich bei Joachim Wissler, Martin Öxle und als Küchenchef bei Vincent Klink weiter.
Die Wände der „Bo’teca“ drapiert Küchenmeister Werning mit Brettchen von Weinkisten. An den Holztischen ohne Tischtuch sitzen die Gäste eng, aber das gehört zur Philosophie des Lokals. Die Gäste sollen sich ruhig näher kommen, Werning greift charmant moderierend ein, und die Kundschaft lässt sich das gefallen. Weil ihr Wernings Motto recht ist: „Man isst, um zu genießen und um sich zu unterhalten.“

Zum Menü – das kleine ist für 49, das große für 60 Euro zu haben – kredenzt Werning Weine zum Pauschalpreis, und zwar fast nur von Winzern, die er persönlich kennt. „Es macht viel mehr Spaß, etwas von Freunden zu verkaufen.“ 250 Gewächse hat er zur Auswahl. „Da bin ich maßlos.“ Das Gemüse stammt vielfach vom Pacht-Acker in Möhringen. 40 verschiedene Sorten hat Werning gezogen, von der Artischocke – „das war die Höchstleistung“ – bis zur Zwiebel. Durch das, was gerade da ist, fühlt er sich gezwungen, kreativ zu werden: „Jetzt haben wir den Salat – was machen wir damit.“ Sechs Tische, 34 Plätze und ein Chef, der zieht: Ohne Reservierung geht nichts in der „Bo’teca“.

Kommentar zur Topgastronomie
Nur Mut!
_{Matthias Ring, 03.01.2012}

_{Sebastian Werning vom Restaurant Bo’teca di VinoFoto: Achim Zweygarth}

– Da wir keine privaten Hobbyköche beschreiben und bewerten, verzichten wir auch auf einen Besuch bei Kochprofis, die ihr Restaurant nur noch aus Liebhaberei betreiben. Der von manchen Spitzenköchen als „Revolverblatt“ bezeichnete „Gault Millau“ äußert sich wenig gnädig zu Ernst Karl Schassbergers Entschluss, seinen Stern zurückzugeben, der im dafür zuständigen „Guide Michelin 2012“ kurioserweise noch aufgeführt ist. Schassberger will am Ebnisee „eine kreative und unkomplizierte Küche anbieten“. Das steht ihm zu, ohne dass er als Fahnenflüchtling diffamiert wird. Denn wie die aus Liebhaberei entstandene Bo’teca beweist: eine herausragende Küche ist nicht auf das Urteil der großen Führer angewiesen.

Dennoch, auch Sebastian Werning sagt: „Die Sterneküche ist die Formel 1“, was jetzt weniger mit Geschwindigkeit, sondern eher mit deren Gegenteil zu tun hat. Ohne sie als Speerspitze gäbe es kaum Neuerungen, kaum Entdeckungen, kaum unbeschreibliche Geschmackserlebnisse. Nichts gegen die Rückbesinnung auf das, was die Großmutter noch wusste, aber man muss ja nicht gleich zum Küchentaliban werden. Sterneküche funktioniert anders, auch über Wettbewerb und Exklusivität, weswegen man sie dann doch verteidigen muss. Wer seinen Zwiebelrostbraten mit Spätzle haben will, der soll ihn haben. Genauso wie jemand, der sich hin und wieder etwas Außergewöhnliches leisten will – und dafür vielleicht an anderer Stelle spart.

Immer wieder gerne angeführt wird das Bild von den Franzosen, die andere Prioritäten setzen und mit einer rostigen Laube zum Restaurant vorfahren. Wenngleich selbst an der Côte d’Azur ein Sternemenü für 39 Euro möglich ist – abends. Schneiden wir uns also von unseren Nachbarn eine Scheibe ab, ohne die zweifelhafte Gänsestopfleber zum nationalen Kulturgut erklären zu müssen. Zumindest aber, indem wir die deutsche Redensart, „was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht“, ignorieren. Denn trotz des allgemein erfreulichen Trends zur Regionalität darf und muss man von der Sterngastronomie gerade das erwarten, was man nicht kennt und als Hobbykoch schon gar nicht hinbekommen würde. Dafür brauchen wir sie, obwohl sich Liebhaberei und Leidenschaft auch anders darstellen können. Also, nur Mut, Herr Schassberger, alles ist möglich!

Stuttgarter Zeitung, 03.01.2012

Tafelspitzen
Nicht mehr so rustikal, aber kreativ
_{Uwe Bogen, 12.10.2011}

_{Seit Mai Chef der Bo’teca di Vino in Botnang: Sebastian Werning, Foto: Petsch}